Miksi aito turkkilainen kebab täytyy paistaa hehkuvilla hiilillä? Tutustu mangalin historiaan ja anatolialaisten grillimestarien salaisuuksiin.
Monille grillaaminen on mukava kesäinen harrastus. Mutta turkkilaisille mangal — perinteinen hiiligrilli — on elämäntapa, intohimo ja koko maan ruoka-identiteetin ydin. Sana "mangal" kuvaa sekä itse grilliä (avointa teräs- tai kiviastiaa hiilille) että koko sitä viihtyisää rituaalia kerääntyä ruoanlaiton ympärille ulkona. Juuri puuhiilestä nouseva syvä, savuinen maku erottaa aidon turkkilaisen grilliruoan tylsästä pikaruuasta.
Miksi puuhiili on niin ratkaisevaa?
Useimmat nykyaikaiset ravintolat käyttävät kaasu- tai sähkögrillejä käytännön syistä. Mutta aito grillimestari (ustabaşı) tietää, ettei mikään voi korvata aitoa puuhiiltä, mieluiten tammesta tai hedelmäpuista. Hehkuvan hiilloksen mieto savu tunkeutuu syvälle lihan huokosiin, antaa sille ainutlaatuisen maun ja karamellisoituttaa lihanesteet pinnalla. Tämä tekee lihasta uskomattoman mehukasta sisältä ja antaa sille herkullisen rapean kuoren.
Perinteisessä mangalissa ei ole grilliritilää. Pitkät, litteät metallivartaat (şiş) asetetaan suoraan grillin reunoille heti kuuman hiilloksen yläpuolelle, mikä antaa grillimestarille täydellisen lämmönhallinnan.
Grillimestarin salaisuudet Bosfor & Bałtykissa
Lihan valmistaminen perinteistä mangal-grilliä varten vaatii pitkää kokemusta ja tarkkuutta, taitoa, joka siirtyy sukupolvelta toiselle:
- Lihan pilkkominen käsin (Zırh) — aito Adana Kebab valmistetaan siten, että liha pilkotaan käsin suurella, puolikuun muotoisella veitsellä, jota kutsutaan nimellä zırh. Tämä säilyttää lihan rakenteen ja mehukkuuden paljon paremmin kuin mekaaninen lihamylly.
- Rikas marinadi — kanavartaat (Tavuk Şiş) tai karitsanvartaat (Kuzu Şiş) vetäytyvät vähintään 24 tuntia täyteläisessä marinadissa, jossa on tomaatti- ja paprikatahnaa (salça), valkosipulia, jogurttia ja anatolialaisia yrttejä.
- Hiilloksen hallinta — grillimestari ei koskaan käytä avotulta, vain täydellistä tuhkanharmaata hiillosta, jota säädellään perinteisellä viuhkalla tasaisen lämpötilan ylläpitämiseksi.
Maista grilliherkkuja aidosta mangalista Gdańsk Wrzeszczissä
Ravintolassamme Bosfor & Bałtykissa Gdańskissa keittiön sydämenä on suuri, mittatilaustyönä valmistettu mangal. Joka ikinen aamu sytytämme tammipuun hiilet voidaksemme tarjota sinulle grilliruokaa mitä aidoimmalla maulla. Koe aidon anatolialaisen hiiligrillauksen tuoksu ja tilaa jokin kuuluisista grillivartaistamme mangalista. Takaamme, että turkkilainen ravintola gdansk -kokemuksemme vie sinut unohtumattomalle ruokamatkalle! Lue lisää tarinastamme ja varaa pöytäsi jo tänään.
